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食谱: 冬瓜盅

    冬瓜盅,广东名菜,甘淡消暑,清热利尿,炎夏吃最合适。我们邀请米芝莲二星中菜馆天龙轩大厨刘秉雷,分享家用版食谱,让你我都做得到。

  米芝莲二星中菜馆天龙轩大厨刘秉雷,入行 40 年间,曾有个难忘记忆:一次过炮制过百个冬瓜盅。回想当年,刘秉雷说:「从前寿宴会用冬瓜盅(多称炖金盅),最高记录一次要炮制过百个,用五个炉头,叠几层蒸笼,要爬上长梯才能烹调。」

食谱: 冬瓜盅

  愈来愈少人做

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  这种场面现在难有了,大排筵席不像从前普遍,就算摆酒也未必选用冬瓜盅,人力也不像从前充裕。对于冬瓜盅,刘秉雷有些感慨:「少人做、少人点,慢慢就会失传,快无人记得这道菜了。」

  不过,天龙轩餐牌上,仍有冬瓜盅,大家只需提早一天预订即可。刘秉雷说,制作冬瓜盅,各冬瓜品种都可使用,只要选光滑重身的瓜就好,制作时,要选有瓜蒂的一边,味道比较浓郁,此外,制作亦有叁个注意事项。

食谱: 冬瓜盅

  选坠手的冬瓜,有瓜蒂的一边有更浓的瓜味。

  三大注意事项

  「首先要平均挖走瓜囊,也不可剩下太薄的瓜肉,否则易穿。其次将冬瓜置在小碗和小碟时,要加入厨房纸或者毛巾垫底才稳固。最后注汤要注满,才可以压住冬瓜,否则汤淌来淌去,一定打翻。」

  为了整个瓜盅稳固,刘秉雷也不喜欢在冬瓜面雕花,因为冬瓜皮薄了,受压就易穿。刘秉雷强调,老师傅教落,做前先要腌冬瓜,用盐糖花雕涂在冬瓜上,腌 45 分鐘,让其入味。

  至于配料,他认为可以十分多元化:「家居版本其实有甚么就放甚么,酒楼制作的话当然按客人喜好,例如手撕鸡肉、瑶柱、夜香花、各种海鲜甚至田鸡都可以。」虽说众多配料,可按客人喜好添减,但刘秉雷认为火腿是必须的:「可为淡味的冬瓜增添鲜味。」

食谱: 冬瓜盅

  配料全放在瓜边,看起来阵容更强更华丽

  冬瓜盅(四位用)

  上汤

  材料

  1.   老鸡 半隻
  2.   猪赤肉 2斤
  3.   火腿 8两
  4.   步骤
  5.   用滚水略灼老鸡及猪肉,除去血水
  6.   全部材料加水煲2小时(可以切细材料,容易出味)
  7.   隔去汤渣

  冬瓜盅

  材料

  •   冬瓜 半个( 约 6 斤)
  •   夜香花 1两(塬朵生用)
  •   鲜莲蓬 1个(用滚水灼熟去衣,取出新鲜莲子,穿莲子心)
  •   草菇 2两(需先出水)
  •   火鸭肉 2两(切块)
  •   带子 3两(以上汤灼熟)
  •   蟹肉 2两(蒸熟去壳拆肉)
  •   鲜虾 2两(以上汤灼熟)
  •   火腿肉 1两(切成碎粒)

  步骤和做法

  1.   挖去瓜囊,加 1 茶匙盐、半茶匙糖及少许花雕,涂于冬瓜肉上,腌 45 分鐘(建议用有瓜蒂的一边,瓜味较重)
  2.   加入上汤,炖 2 小时 (选用老瓜较香但有筋,要炖较长时间)
  3.   把所有材料放于冬瓜盅口位置装饰即成

  贴士

  •   腌冬瓜可以令瓜肉更美味,而且辟除草青味。
  •   炖冬瓜后,可以筷子刺到瓜肉中,轻力亦成功刺入,即瓜肉够腍,一般一个半小时便达到这个效果。
  •   酒楼会把配料放在瓜顶摆盘,家居制作,可一股脑儿全放进汤中。
  •   刮取瓜肉时,要由面刮向底,反过来的话容易把瓜刮穿。

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