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淮扬凉拌菜三味

  提到淮扬凉拌菜,香港人最熟悉是醉虾、醉鸽等,但其实它的凉拌菜做法多变,款式亦千变万化,现在便与十里洋场行政总厨陈晓鹤一起认识更多。

  十里洋场行政总厨陈晓鹤出身自淮扬地区,入行逾 20 年,曾为中央领导人下厨,对当地凉拌菜式瞭如指掌。他说,淮扬凉拌菜式繁多,如要精细分类,可以数算出超过 300 种,还按腌製时间和仔细做法分成醉、糟和呛叁个不同类别,十分讲究。

  其中「呛」专门炮製鲜活食材,呛虾、呛蟹、呛八爪鱼等,都是陈晓鹤小时候的最爱:「少年时在河里海边捉到小动物,简单放进酒中泡泡就直接放到嘴里去,吃时还是活生生的,给八爪鱼扑到脸上或者被蟹轻钳舌头的事时常发生,当时我们觉得既美味也好玩呢!说起来如今虽然各种条件都大为改善了,却还真的做不出那种风味儿来啦!」

淮扬凉拌菜三味

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  凉菜地位高

  凉拌菜在淮扬菜馆中地位十分高,不少餐厅都有专门的凉菜师傅,他们自从入行起就专注做凉菜,在香港的淮扬菜馆则不常有这种安排,例如十里洋场中的凉菜就是由不同师傅分工做的。陈晓鹤认为凉菜之所以在当地特别受重视,是有其地域性的塬因。

  「北方地区流行酱菜,广东地区则盛行滷水,淮扬一带因当地气候和民众的口味而流行凉拌菜。由于凉拌菜主要作为主菜前的开胃菜,精緻、小碟是基本要求。」

  在淮扬当地,夏天有全套配搭的清爽凉菜和热燻,冬天另有较浓重口味的一套,师傅认为虽然香港四季不像淮扬地区分明,但客人还是会按时

  令选菜式。十里洋场也提供超过 30 种凉菜,按季节转换,这次介绍的拍小黄瓜、醋腌木耳、燻蛋,以及凉拌海蜇、盐水鸭等都是夏天热卖的,冬天则换上风鸡、风鳝和烧肉等担任主角。两地客人爱好不同,在上海受欢迎的地皮菜和马齿苋(跟香港市售的不同品种)等则不大在香港找到。

拍小黄瓜,的确是拍的才好吃。(摄影:陈志雄)

  拍小黄瓜,的确是拍的才好吃。(摄影:陈志雄)

  小黄瓜要拍

  说到拍小黄瓜,可能不少人都在家中做过,陈晓鹤说重点就是拍和力。「顾名思义,拍小黄瓜是用拍的,用刀切会把纤维切断,加上水分流失,就不好吃,而且拍过更容易入味,这个食谱用来做其他瓜菜也同样好吃。」

  他也曾经用上意大利或土耳其等地的小青瓜来做这个菜,同样好吃,不过那些品种带轻轻的涩味,调味上可能要比较重手,因此他觉得云南产的最适合。

用白醋、蒜泥、糖、适量的盐、葱花及辣椒与木耳拌匀,又爽又好吃。(摄影:陈志雄)

  用白醋、蒜泥、糖、适量的盐、葱花及辣椒与木耳拌匀,又爽又好吃。

  木耳取东北

  醋腌木耳则选了东北产的木耳。「木耳选大小适中和肉厚,质地爽脆为佳。」

  木耳的最大强项是可塑性很高,和各种其他凉菜拼在一起吃都适合,另外调味也大可按个人口味来调节:「例如你喜欢吃辣的话,就拌点老乾妈进去,无所谓正宗与否。我在重庆吃过加了花椒、麻油的版本,又麻又辣,十分过瘾。」

鸭蛋以叶、糖、茶叶来燻,香气幽远,层次感足。

  鸭蛋以叶、糖、茶叶来燻,香气幽远,层次感足。(摄影:陈志雄)

  溏心蛋窍门

  至于燻蛋算是叁者之中难度比较高的,下面的步骤里其实透露了师傅做出溏心效果的小窍门。至于烟燻则可以用蒸架帮忙,只要几分鐘就可以做好。反而做完这道菜,镬里都是煮溶的糖,善后工作才考功夫,师傅的建议是不要心急。

  「烧红的镬直接加入冷水清洗容易坏和裂,十分鐘后放凉了再清洗就没问题了。」

  这几道凉拌菜更可爱的是适合做好一大批放进雪柜里慢慢吃:「小黄瓜容易出水,如果要入雪柜的话,最好用厨房纸先吸乾水分,雪两、叁天慢慢吃无问题。燻蛋只要不切开,可以放 72 小时。」

 

  淮扬凉拌菜叁味,是十里洋场行政总厨陈晓鹤师傅拿手好戏。

  凉拌小菜食谱

  1) 拍小黄瓜

  材料:

  •   云南小黄瓜 500 克
  •   蒜蓉 10 克
  •   盐 12 克
  •   糖 8 克
  •   葱油 10 克

  步骤:

  •   1. 黄瓜洗净后,用纱布包裹。
  •   2. 用刀背轻拍黄瓜
  •   3. 用盐及糖调味,并随个人喜好加上蒜蓉、葱油、糖醋或辣椒等调味料。

  2) 醋腌木耳

  材料:

  •   东北小木耳 4 两(已泡发)
  •   辣椒圈 10克
  •   葱(切粒)10 克
  •   镇江香醋 50 克
  •   蒜泥 10 克
  •   糖 70 克
  •   盐 15 克
  •   麻油 5 克
  •   辣油 10 克

  步骤:

  •   1. 用温水浸泡木耳约 2 小时至完全张开及软身
  •   2. 剪去木耳的蒂头并沥乾水分
  •   3. 加入镇江香醋、蒜泥、糖、适量的盐、葱花及辣椒与木耳拌匀后,腌约 1 小时即成。若喜欢可加入麻油及辣油。

  3) 燻蛋

  材料:

  •   红心鸭蛋 2 隻
  •   糖 50 克
  •   龙井茶叶 20 克
  •   盐 10 克

  步骤:

  •   1. 以温水煮鸭蛋约 4-5 分鐘后,直接放进冰水浸泡,令鸭蛋质感保持爽口。
  •   2. 于锅中放入茶叶及糖(以茶叶、糖、茶叶叁层摆放),在加热产生烟雾前置上装有鸭蛋的蒸架,燻约 3 分鐘即成。
  •   3. 上碟时,可按喜好撒上盐。

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