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鸡肉蛋饭

  大厨Matt Abergel在他的食谱《Chicken And Charcoal》中分享了这道让人吃了还想吃的鸡肉饭

  Yardbird餐厅是一家位于上环的居酒屋风格餐厅。许多食客光临,不仅仅是因为它的美味烤鸡肉串,餐厅的创意米饭和面条料理也引起人们的关注。

  其中吸引人的一道料理是「鸡肉蛋饭」(Chicken And Egg Rice),这是暖人心脾的一碗香甜米饭,配上充满鲜味的鸡油洋葱酱、鸡汤和牛油。 然后在米饭上加些豆,一粒温泉蛋和酥脆的鸡皮碎片以增添口感。

  来自加拿大的厨师Matt Abergel说:「鸡肉蛋饭的味道非常类似于我的祖母用米饭、鸡蛋、豌豆和鸡油制作的一道有点像是犹太炒饭的菜餚。」
鸡肉蛋饭

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  Yardbird的厨师兼合伙创办人Matt Abergel计划在美国开设Yardbird分店,在新加坡开业的想法则暂时搁置。

  鸡肉蛋饭是《Chicken and Charcoal:Yakitori, Yardbird, Hong Kong》书裡30道食谱其中之一,这本350页厚的书记录Yardbird的食谱和故事,由着名食谱出版商Phaidon出版,并于6月推出。

  除了记录Yardbird的创业故事之外,《Chicken and Charcoal》还包含这家开业七年的餐厅的菜餚配方,逐步说明如何将鸡分成鸡胸肉、无骨鸡腿肉、鸡肾、鸡肝等部位,并用腌料调味,串入烤串,然后放在备长炭上烧烤。

  Abergel分享这道饭的灵感来自他在纽约米芝莲叁星级日本餐厅Masa的工作经歷,该餐厅由被称为「Masa」的大厨高山雅氏(Masayoshi Takayama)主理。 「以这种方式烹制糯米源自于Masa的一道招牌菜——海胆意大利饭(uni risotto),」Abergel说。 「我运用这作法,但改成另一种不那么精緻,却暖心的料理。」

  Abergel补充说,「Masa是从过去到现在以及未来,对于我如何看待以及烹调食物,还有其中元素如何彼此交融,影响最深的人。」事实上,他在《Chicken and Charcoal》书中透露,高山对烤鸡肉串的热爱引发了他对深入研究制作炭烤鸡肉串的兴趣。

  他回忆说,Masa对工作人员的福食非常慷慨,特别是在星期六晚上,团队会坐下来吃第四餐—— 晚餐后的深夜宵夜,这餐常有更豪华的食物,搭配啤酒或威士忌。这位也在纽约市和拉斯维加斯经营Bar Masa的日本厨师,特别喜欢吃烤鸡肉串。厨房工作人员会从布鲁克林的La Pera Brothers家禽店订购新鲜屠宰的鸡,将这些鸡肉以内行人最好的方式分切及串起。

  他在星期天会和搭档Lindsay一起Yakitori Totto吃晚餐,也锻炼他的烤鸡肉串技术。他回忆道:「我们谈到,如果这类食物和饮料如果能有着更多交流、互动、更西式的服务,那会有多么棒。这些想法成了Yardbird的最初的构思。」他们后来搬到香港,于2011年开设了Yardbird,现已成为香港最热门的餐厅之一。

鸡肉蛋饭

  食谱:鸡肉蛋饭

  两人份食材,材料

  制作鸡油洋葱酱:

  •   200克熬制过的鸡油(chicken fat)
  •   4公斤白洋葱,切成薄片
  •   20克海盐

  制作米饭:

  •   300克甜糯米饭
  •   200毫升的烹饪清酒
  •   2克海盐
  •   240毫升鸡汤
  •   20克无盐牛油
  •   3克盐
  •   30克甜豌豆(或小粒青豌豆,petit pois),去壳
  •   10克青葱,切碎
  •   1个温泉蛋
  •   脆鸡皮,80克或六片

  方法步骤:

  •   1. 制作鸡油洋葱酱: 用中低火加热大锅,将鸡油融化。将洋葱和盐加入鸡油中,慢慢将洋葱焦化,搅拌2小时,直至变成深啡色。
  •   2. 让洋葱在鸡油中冷却,在食物处理机中打成泥,使其成为顺滑的煳状。放在冰箱中待用。
  •   3. 准备米饭,彻底清洗,直到水变得清澈。将米浸泡在水中过夜。
  •   4. 第二天,将米饭沥乾并风乾,直至米粒呈白色,触感乾燥(此过程需要30分鐘至1小时)。
  •   5. 将海盐溶解在清酒中,并拌入米粒中。
  •   6. 在竹蒸笼上铺上一层棉布(muslin cloth),将米粒均匀地铺在蒸笼裡,不超过2.5釐米。
  •   7. 将米饭用大火蒸六到九分鐘,直到煮熟但不过软,放置一旁冷却。
  •   8. 用中低火加热中型炒锅。加入80克准备好的鸡油酱到锅里。将酱料煮两分鐘直至其稍微融化。
  •   9. 在同一个平底锅中,加入早先准备的半成品糯米饭。
  •   10.用木勺搅拌均匀。此时米饭应该吸收了一些洋葱和鸡油。
  •   11.切换到中高火,将鸡汤加入锅中,每次约50ml,并不断搅拌,让米饭不黏锅。继续搅拌,直到米饭吸收了所有的塬料,并且具有鬆散的炖饭稠度,并仍然有一些嚼劲。
  •   12.关火,加入牛油、盐和甜豌豆到锅中。
  •   13.摆盘,加热小型铸铁煎锅或平底煎锅。 从中心开始,将米饭放入煎锅中,让米饭自然地堆于锅中间。 在中间做一个放置温泉蛋的凹位。
  •   14. 将切碎的葱撒在米饭上,将温泉蛋打入米饭中心。
  •   15. 在米饭上面加入酥脆的鸡皮后上桌。把配料拌匀后即可享用。

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发表时间-2021-05-13  回复
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发表时间-2021-05-13  回复
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步骤3的芡汁的水和粉的量是多少?好像没看到?...

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这个要切3刀不要断是什么意思呀?...

发表时间-2021-05-13  回复