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食谱:煎蛋角

  煎蛋角

是寻常不过的菜式。但怎样火侯得宜,蛋不过老,又吃来香脆、上桌美观,还是有不少诀窍。

  煎蛋角,十分简单的家常菜式,家家户户都有自己的方法。有人用鲮鱼肉作饀,有人喜欢猪肉。有人爱弄成半圆形,有人钟情煎成叁角,各家各派,各有巧思。但对于香港康得思酒店明阁行政总厨李悦发来说,又有另一造型。

  「女儿最爱煎蛋角,她喜欢一大块的造型,活像芙蓉蛋的样子。」李悦发说。

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  他说,这菜也是他廿多年前入行时,其中一道考牌菜式:「煎蛋角、咕噜肉、菜芯炒牛肉、乾炒牛河,是每位粤菜师傅考牌必做的菜式,做好基本才可以挑战其他具难度者。以煎蛋角为例,蛋皮不可以煎老,外表金黄香脆,蛋香四溢,鲮鱼肉和蛋受火均匀为之好。」
食谱:煎蛋角

  传统顺德风

  师傅示範的煎蛋角,恪守传统顺德做法:蛋用普通鸡蛋,鱼肉则用绞碎鲮鱼肉。「这是传统顺德菜,用鲮鱼肉最正宗。」师傅说,鲮鱼肉可按各人口味加入冬菇粒、虾米、芫荽、菜脯等,各按己意,空间很大。

  至于煎,李悦发师傅有两个秘诀,首先是鲮鱼肉先煎过,再蘸蛋浆煎成蛋角。「鲮鱼肉煎很久才可以辟腥及做出香脆效果,但鸡蛋不同,煎的时间稍长就会变老,先煎鲮鱼肉再蘸蛋浆煎这个做法,便可以两全其美,确保两者火候皆得宜。」

生铁镬要用勐镬阴油去煎,蛋角就不会黐镬。

  生铁锅要用勐锅阴油去煎,蛋角就不会黐锅

  要回锅再煎

  此外,他建议蛋角上碟前要回锅再煎。「因为蛋角要逐隻煎,有先有后,直接上碟的话,一早煎好的不免会变冻了。我们习惯第一次煎到八、九成熟,待全部煎好后,再全部一併再煎,这样可以做到每隻蛋角都热。」

  器具方面,可用易洁锅或生铁锅,用生铁锅的话,可以用勐锅阴油去煎:「先烧热铁锅,将生油抹在锅中,即可以煎出不黏锅的蛋。」

  跟足秘诀少不免要额外多花点工夫和时间,不过为确保效果理想,这点努力少不得。这种「粗菜精做」的精神,或许就是如何把家常食物做得更好的窍门。

回镬再煎,可做到蛋香饀熟的效果。

  回锅再煎,可做到蛋香饀熟的效果

  煎蛋角 (四位用)

  香港康得思酒店明阁行政总厨李悦发提供

  材料:

  •   鲮鱼肉二两
  •   鸡蛋四隻
  •   葱花少许

  调味料:

  盐、鸡粉、糖少许

  做法步骤:

  1.   打发鸡蛋
  2.   绞碎鲮鱼肉,加盐、鸡粉、糖,拌匀
  3.   煎香鲮鱼肉
  4.   将鲮鱼肉加入蛋浆中发匀
  5.   落镬煎两面,每边煎1分鐘
  6.   最后再集合蛋角一起回镬再煎即成

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看土豆多少,凭自己的感觉,能像做馒头一样的揉面硬度就够了...

发表时间-2021-05-13  回复
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第一用土鸡蛋,第二加了蚝油,煮出来汤就是黄色了...

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按我理解味极鲜属于生抽。南方人管芝麻油叫麻油,也就是香油。北方人说的麻油,南方人教花椒油,藤椒油。...

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别纠结热量了,豆皮很多地方指油豆皮也就是热量高的那种。但是这道菜用的是千张,热量相对低的。有的地方把它也称作豆皮,所以应该是各地叫法不同...

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看着很入味呀,剃骨头有点累...

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来自牡丹江市的厨友评论:

避免炒老了...

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我错了我没点开的时候以为是教做鸭血的...

发表时间-2021-05-13  回复