良哥菜谱大全为大家分享各种美食菜谱的做法!

食谱:龙穿凤翅

  古典菜式龙穿凤翅由来已久,欧国强师傅提供选料与烹製贴士,食材用心,烹煮耐得性子,在家也能做出美味。

  丽新餐饮管理有限公司集团中菜行政总厨欧国强喜爱食鸡翅,他将鸡翅视作一个容器,放入不同材料,就能发挥不同美味。他曾製作的口味多不胜数,鸡蓉、鹅肝、糯米、明太子、燕窝等等都手到拿来。

相关食谱推荐:一口就被征服!鑫盈家的猪蹄,靠预约才能吃上

  「龙穿凤翅大体分为酿全翅和鸡中翅两个版本,后者在起骨比较简单。今次我们这个版本用全翅,饀料有西芹、红萝蔔,冬菇、金菇、雪燕和西班牙火腿等,味道和质感特别丰富,再淋油风乾再炸,肉汁澎湃、外脆内嫩。」师傅强调鸡翅酿甚么材料都得,这个菜式大家都可以在家中做到,最重要是耐性和小心。
龙穿凤翅

  必买新鲜鸡翅

  选材要细心,西班牙火腿取其鲜而不会死咸,雪燕不含激素更为健康,主角的鸡翅当然就要选新鲜鸡翅,师傅选来的是新鲜叁黄鸡翅。新鲜鸡翅味道和弹性当然非雪藏、冰鲜货可比,售价自然比较高。两斤十两左右的鸡隻最好,放入冰块才运送到店,还要直立放好,防止让咸水或其他杂质接触鸡隻令外皮受损,可以说全程都经细心嗬护。

  鸡翅褪骨考耐性

  鸡翅买回来先起骨,起骨讲求耐性:「鸡翅开口以后,想像脱袜一样慢慢用小刀令骨肉分离,再慢慢褪出骨头。遇到关节位会比较费力,要慢慢做,或者先斩断鸡骨再取出会比较容易,另外转弯位和角落位皮特别薄,也须要慢慢来。」由于要酿馅料进鸡翅中,万一损伤了馅料必然流出,基本上无可挽回,要做得像师傅们一般又快又靓,可就靠工多艺熟累积而来的经验了。

  不过,师傅为鸡翅起好骨之后突然鬼马的来一句:「其实呢,大家买鸡翅时也可以请鸡贩代劳。」

  馅料调味去草青

  馅料方面西芹、红萝蔔、冬菇和金菇多少会有草青味,先以绍酒、蚝油和麻油勐火快炒:「尤其金菇必须选好质素者,遇着不新鲜带霉味的货色,神仙难救。」雪燕选树龄较大者,胶质重,才能做出拉丝效果,选杂质少、颗粒大,发起来挺身为佳,浸发之后跟燕窝同样要拣走杂质。师傅提醒:「雪燕最后才拌入馅料中,不需特别烹煮。」

  准备好馅料就要酿,酿鸡翅最忌煮的过程中爆口,师傅提醒千万不可贪心:「酿多少当然试乎经验,一般酿入叁分之一的馅料,微微拱起,已经能够做出饱满效果。」收口则不可以躲懒,用牙籤缝五、六下比较保险:「摺口愈多效果愈安全,出来的卖相也愈精细。」

 

  淋油做出脆皮

  食材预备过程,相对比较繁复,淋油、风乾和炸鸡翅反而简单,最重要是按部就班和肯花时间就是了。师傅建议可以上午为鸡翅淋油,用风扇风乾,下午吃前落镬炸就是了。淋油时油温必须够高,否则卖相不佳。

  龙穿凤翅 (四位用)

  丽新餐饮管理有限公司集团中菜行政总厨欧国强提供

  材料,调味料:

  •   鸡全翅 4 隻( 每隻约 110 克)

  •   甘笋 60 克

  •   西芹 60 克

  •   鲜冬菇 60 克

  •   西班牙火腿 40 克

  •   金菇 60 克

  •   雪燕 40 克

  皮水:

  •   水 500 克

  •   绍酒 40 克

  •   大红浙醋 40 克

  •   汕头米醋 40 克

  •   麦芽糖 150 克

  做法:

  1.   先将鸡翅洗净去骨,用少许豉油、糖腌待用

  2.   将甘笋,西芹,鲜冬菇,金菇菜,西班牙火腿切丝

  3.   鲜冬菇用油炸金黄香捞起 ,再将甘笋丝、西芹丝、己炸好鲜冬菇丝、金菇菜,用麻油、绍酒调味出水后倒起

  4.   烧红镬将上面材料炒香加入西班牙火腿丝及已*浸发的雪燕后调味

  5.   用生粉水蚝油埋茨待冷后酿入鸡翅内,用牙签封好

  6.   用鈎吊起鸡翅,先淋热水除去表面油,再淋上已加热**皮水吊起风乾 4 小时

  7.   用热油浸炸 15 分鐘,再用大火滚油淋炸 2 分鐘取出,切件便可上菜,建议伴日本柚子盐和泰国青柠同吃

  *浸发雪燕

  做法:将雪燕隔夜浸水八小时然后捞起除去杂质便可使用

  **皮水製作

  做法:先将水煮滚后,放入绍酒,大红浙醋,白醋,麦芽糖煮溶,便可使用

  秘诀:

  •   买新鲜鸡翅。

  •   以绍酒、蚝油和麻油为西芹、红萝蔔、冬菇和金菇调味,可去除草青味

  •   鸡翅起骨要小心、细心

  •   酿馅料不可贪心

  •   风乾鸡翅时用风扇吹乾

  •   用摄氏 150 度滚油淋鸡翅,做出「麒麟皮」,油不够高温鸡翅卖相不佳

郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。文章标题:食谱:龙穿凤翅http://tgdezx.cn/zccp/3186.html

说点什么吧
  • 全部评论(0
    还没有评论,快来抢沙发吧!
厨友最新评论:
来自漳州市的厨友评论:

老师请教一下,橙粉就是用淀粉就可以么?...

发表时间-2021-05-14  回复
来自莱芜市的厨友评论:

用代码控制挖掘机吃炒菜...

发表时间-2021-05-14  回复
来自盐城市的厨友评论:

这个面真的好吃到飞起来,太好吃了...

发表时间-2021-05-14  回复
来自泸州市的厨友评论:

南瓜蒸熟挤成泥状拌里就好...

发表时间-2021-05-14  回复
来自东莞市的厨友评论:

酱油和生抽有什么区别?我们这里的酱油分生抽和老抽,他俩都叫酱油,你这里的酱油是什么呢?...

发表时间-2021-05-14  回复
来自鹤壁市的厨友评论:

黑色就是很普通的厨房剪,旁边的不锈钢的是双立人的...

发表时间-2021-05-14  回复
来自沧州市的厨友评论:

我用东古,不知是否合适你...

发表时间-2021-05-14  回复
来自南阳市的厨友评论:

煮熟后冷冻的,没试过生的冷冻,应该也可以。...

发表时间-2021-05-14  回复