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鸡油菌虾仁炒蛋

  鸡蛋

,唾手可得,价钱便宜,可塑性高,味道又好,深得大厨和食客喜爱。

  对香港 JW 万豪酒店中菜行政总厨邓家濠 ( Jayson) 来说,鸡蛋既是 comfort food,同时又是学厨的好伙伴,相处多年,烹蛋无数,人蛋几近合一,请他示範炒蛋菜式,最适合不过。

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  一切从挑蛋开始

  邓家濠和蛋,早有缘分。「学厨时要练习,用鸡蛋最实惠。在酒楼工作时,常常主动为大师傅煎蛋加菜,争取『埋镬』烹饪机会。蛋的可塑性很大,在不同烹饪方式下会呈现不同状态,十分好玩,现时我设计的新菜也多喜爱用蛋。」他说。
鸡油菌虾仁炒蛋

  蛋用得多,自然纯熟,各种炒蛋、蒸蛋菜式,他都喜爱,虾仁炒蛋,也是他的拿手好戏。然而,怎样才能炒出嫩滑又包紧食材的好蛋? Jayson 笑言,一切先从挑鸡蛋说起。 「说到炒蛋,个人认为意大利鸡蛋最好,蛋香最浓,可惜货源不稳,煺而求其次改用日本鸡蛋,效果亦不错。」

蛋浆落镬后,等底层凝固,沿边缘从底层层翻炒上面,便能炒出滑蛋。(图片:陈志雄)

  蛋浆落镬后,等底层凝固,沿边缘从底层层翻炒上面,便能炒出滑蛋

  炒滑蛋有妙法

  为了加强蛋香,邓家濠有一个妙法:「可以减少蛋白分量,例如食谱中用四隻鸡蛋,可以取走其中一或两隻蛋白,炒蛋便会更香。」炒蛋手势,同样讲究,鸡蛋落镬,待底层蛋浆凝固,沿边缘从底翻炒上面,用意在于让蛋浆逐渐凝固,令蛋保持嫩滑的口感,每炒好一层,再将其余蛋浆拨进镬中间,效果最好。

  至于放材料,有两个做法,一是下蛋浆时接着下材料。一是蛋浆炒至五成熟时加材料,邓家濠笑言,前者是多数妈妈在家的做法,后者则是专业厨房要做到的要求,殊途同归,达者为先就是好:「总之要做到蛋稳稳地包裹着材料。」

海中虾体形较大,吃起来啖啖肉。(图片:陈志雄)

  海中虾体形较大,吃起来啖啖肉

  不同的虾也可以

  今次示範虾仁炒蛋,他用上海中虾来製作,Jayson 笑言其实其他虾也各有好处:「其实用赤米或者廉宜的草虾来做同样美味。」赤米虾味鲜甜不用多说,用来做虾仁炒蛋当然好,不过体型细小而且虾壳刺手,剥壳取肠考功夫。草虾同样鲜甜而且十分便宜,只是注意虾头每每带泥味,剥虾时要小心注意。如果用大隻的虾来做,可以参考 Jayson 的做法在虾背开边挑肠,形态更美观。 剥好虾之后可以用盐、生粉和蛋白腌虾,冷藏再炒,可以令虾肉更加爽脆。

鸡油菌油香浓烈,用来炒蛋,让这道菜生色不少。(图片:陈志雄)

  鸡油菌油香浓烈,用来炒蛋,让这道菜生色不少

  季节限定鸡油菌

  嫌虾仁炒蛋太家常?加入鸡油菌来客串吧。鸡油菌浓烈的油香味,能令这道菜生色不少。这鸡油菌产自云南,选购需靠触觉和嗅觉:「买轻身的,轻身代表水分少,味更浓。还要嗅起来清香不带霉味的才好。」

  野菌不免会带多少泥尘,有人认为不可以水洗,因为会流失香气。Jayson 则表示,修好外形、剪去菇脚后,可用水短时间清洗,因为菇身,尤其是菌伞摺纹中多泥沙,清洗乾净再以乾毛巾抹乾,也是适当和合理的做法。「用水洗不免会流失少少香气,但比起吃到满口沙,两害取其轻,也是值得的,就算云南当地人或者西厨烹调前也会这样做。」若真的不喜欢菇菌,Jayson 表示可以考虑按古法用夜香花代替。不喜欢炒蛋,也可以改为把虾肉和菇菌切粒煎,做成煎蛋角,同样绝佳。

鸡油菌虾仁炒蛋,色香味俱全。(图片:陈志雄)

  鸡油菌虾仁炒蛋,色香味俱全

  鸡油菌虾仁炒蛋

  香港 JW 万豪酒店中菜行政总厨邓家濠提供

  食材、调味料材料:

  •   鸡油菌 120克

  •   鸡蛋 4 隻

  •   蛋白 少许

  •   海中虾 8 隻

  •   葱花 20 克

  •   盐 1/4 茶匙

  •   糖 1 茶匙

  •   生粉 1/2 茶匙

  •   生油 少许

  做法步骤:

  •   1. 剥开虾壳,虾背开边,挑去虾肠

  •   2. 以 1/6 茶匙盐、1/2 茶匙生粉及 2 茶匙蛋白腌虾肉,放入雪柜,在摄氏 4 度在下腌两小时。

  •   3. 刨走鸡油菌表层的泥沙

  •   4. 以清水冲洗,再用乾毛巾吸走鸡油菌表面水分 。

  •   5. 鸡油菌煎至表面金黄,收乾水 乾分。

  •   6. 打蛋及加盐、糖、生油,备用。

  •   7. 海中虾煎香备用

  •   8. 蛋炒至半熟,加鸡油菌及虾再炒至 8 成熟。

  •   9. 加葱花,上碟。

  秘诀:

  炒半熟蛋,注意可待蛋浆落镬后,等底层凝固,沿边缘从底翻炒上面,重覆此步骤一层一层往上叠,至蛋浆半熟即可。

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厨友最新评论:
来自石家庄市的厨友评论:

可以用一次性纸杯装么?...

发表时间-2021-05-17  回复
来自安庆市的厨友评论:

我没数,家里人多出锅就吃了一些,下次数一下,今天会再做...

发表时间-2021-05-17  回复
来自商丘市的厨友评论:

各有优劣吧。如果是炒着吃的话,熟的拿出来就能炒,生的要先煮熟了才能炒。...

发表时间-2021-05-17  回复
来自长春市的厨友评论:

用古早蛋糕做出来的肉松小贝确实更好吃,糕体更湿润绵软,也很细腻。好吃的让人欲罢不能啊哈哈...

发表时间-2021-05-17  回复
来自济宁市的厨友评论:

哈哈,这肉熟了吗?这是认真的?...

发表时间-2021-05-17  回复
来自南通市的厨友评论:

土豆整个煮,还是切片煮合适?...

发表时间-2021-05-17  回复
来自廊坊市的厨友评论:

当然要用酵母...

发表时间-2021-05-17  回复
来自绵阳市的厨友评论:

没有蒸笼用烤的行吗?...

发表时间-2021-05-17  回复