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家乡焖鸭

  入冬鸭肥,当时得令。此时此刻,正是吃鸭的季节。

  中国人吃鸭,多用焖的烹调方式。广东人有一道家乡焖鸭,鲜美浓郁,最合冬天吃。

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  入冬鸭当造

  米芝莲三星餐厅唐阁行政总厨黄智辉(右/图片:陈志雄)入冬会做一道家乡焖鸭。这道菜塬来来自中餐行政总厨邝伟强广东家乡:「这是邝师傅的秘传食谱,枝竹吸满鸭的鲜美,银杏和冬菇的独特味道和鸭也匹配,至于马蹄则取其清甜,整个菜式十分均衡。」

家乡焖鸭

  唐阁餐牌上本有家乡焖鹅,但鹅体型大,家做的话未免太多,故改做家乡焖鸭,较合家庭需要。入冬正当造的鸭,经过长时间焖煮,纤维得以软化,冬菇和银杏的草木香气,渗满了带点野性的鲜甜肉汁,枝竹则吸尽诸味,成为异常吸引的配角。 黄智辉九十年代投身厨艺工作,在唐阁和同集团的其他餐厅任职时间最长,说起广东菜中用鸭製作的菜式,来去都是冬瓜煲米鸭、鸭腿汤饭、荔芋油鸭煲和荔芋香酥鸭等几味。「其实广东菜中鸭、鹅的菜式其实远少于鸡。因不少人都认为按中医理论鹅、鸭俱为毒,稍有不适就暂时不吃。」

用樱桃鸭做,大小肥瘦最适合。(图片:陈志雄)

  用樱桃鸭做,大小肥瘦最适合

  用樱桃鸭做

  香港基本上已无养鸭人家,只能买到经中央屠宰的冰鲜鸭,多为米鸭,烧鸭等,今次採用樱桃鸭。「樱桃鸭体形比较细小,不愁一餐吃不完,另外肉质细嫩和油分相对较少,也是其优胜之处。」黄师傅说。其实不同食法,对食材要求也不同,师傅说,像北京填鸭就多用较肥的鸭做,取其脂香四溢,用广东米鸭来做则不美。反过来用北方肥鸭做广东烧鸭,食者又会嫌其太肥腻,因此取材最重适合。

  在家做家乡焖鸭,樱桃鸭最合适,可预先请街市的摊贩为你取货,如果真的买不到,米鸭也可以作次选。

  除油去肥腻

  鸭既就绪,师傅处理的塬则很简单,就是除去所有油分特别多和肥腻的部位。师傅直言,鸭掌、鸭翼可以保留。鸭头、鸭颈也可视乎爱吃与否定其去留,但有个部位一定不留:「鸭近尾处有个地方有两团很厚的脂肪和腺体,如果拿去煮会令整个菜超级油腻和带羶味,因此一定要除去。」既然如此,何不彻底去皮再焖?师傅却直指此乃暴殄天物:「这道菜太瘦同样不佳,因为鸭油的甘香同样不可或缺嘛!」

  为了去除鸭的羶味,师傅会以乾葱煎香鸭件,再加入自家秘製的柱侯酱爆炒。 至于其他配料的处理则相对简单,师傅笑说如果可以用上味香、耐煮的天白花菇是最好。另外这个季节遇到好的冬笋亦可加入,两者吸满鸭汁皆美味极了!

用砂锅盛载,能保温热,吃起来更具酱香。(图片:陈志雄)

  用砂锅盛载,能保温热,吃起来更具酱香

  食谱:家乡焖鸭(4人份)

  唐阁行政总厨黄智辉提供

  材料

  •   1.樱桃鸭 1隻

  •   2.枝竹 8条

  •   3.马蹄 8粒

  •   4.冬菇 4隻

  •   5.银杏 1両

  •   6.蒜茸 少许

  •   7.乾葱茸 少许

  8.柱侯酱 少许

  做法步骤

  •   1. 把鸭斩件,洗净备用。

  •   2. 起油镬,煎香鸭件。

  •   3. 再落蒜茸、乾葱茸、柱侯酱炒香。

  •   4. 鸭件下开水及蚝油调味,头五分鐘用大火,用细火焖二十分鐘。

  •   5. 再加入枝竹、马蹄、冬菇、银杏焖十分鐘。

  •   6. 最后勾芡,即成。

  烹煮窍门

  •   1. 水不用过多,只要足够盖过鸭件。

  •   2. 鸭件本身油分很多,煎时可以将多余油分倒出。

  •   3. 吃时可以用砂锅上桌,砂锅身有保温功能 , 鸭件食到尾也不会变凉。

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配方克数有些差别,但是按照你的方法做出来,第二天还是软软糯糯的,真的特别好,感谢你的教程 ...

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土豆和淀粉是一比一的比例吗...

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鸡蛋分蛋清或者蛋白么,还是整个鸡蛋呀?...

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好厉害的手法,我每次看别人捏简单,自己动手就废...

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我买的那种腌制好的成袋的,味道还可以...

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可以用玉米淀粉吗...

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你细砂糖什么时候放...

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哈哈...

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