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红烧牛小腿

  今天,我分享一个2合1食谱,介绍一种在中国烹饪牛肉的非常流行的方法。将牛肉小腿放在调味好的肉汤中炖熟,然后切成薄片即可食用。然后,将丰富的库存保留为主要库存,一遍又一遍地用于炖其他成分。

中国红烧牛肉小腿切片和辣椒油

  特殊场合的人气菜

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  切成薄片的牛肉小腿在中文中被称为Jiang Niu Rou /酱牛肉,是中餐馆最受欢迎的冷盘之一。在宴会或特殊场合(如农历新年及其他节日)中,将其作为开胃菜是特别常见的。许多将白酒(一种白酒)与食物一起享用的人认为,开始一顿美餐是必不可少的。

  番茄蛋汤汤(番茄蛋汤)红烧牛肉小腿嫩且充满风味,单独或搭配调味料/蘸酱都可品尝到。尽管烹饪过程非常耗时,但提前准备是一个很棒的菜,因此在您忙于为重要场合准备暴风雨的当天节省了很多精力。

一盘牛肉片和一罐牛肉汤

  保留可重复使用

  这种炖牛肉小腿菜的奇妙副产品是丰富的汤料,它吸收了肉,调味料和香料中的所有风味。在中文中,我们称这种美味的老汤老汤/老汤的意思是“老汤”(也称为Lu Zhi /卤汁)。饭店厨师和家庭厨师将一次又一次地重复使用它来炖制菜肴。

 

  每次,它都会从新添加的主要成分(肉,煮鸡蛋,豆腐,海带等),调味料和香料中获取更多风味。随着“年龄的增长”,它的味道变得越来越丰富和精致。绝对是厨房里的宝藏!

  烹饪过程

  在详细讨论制作这道菜的每个步骤之前,首先让我大致介绍一下烹饪过程:

 
  1.   将牛肉块浸在水中以去除多余的血液。

  2.   用大豆糊,发酵的豆腐,酱油等制成糊,然后在沥干的牛肉上涂上腌汁。

  3.   将腌好的牛肉放入锅中。加水,然后加草药和香料。煮约一个半小时。

  4.   完全冷却后,将牛肉切成薄片冷冻冷藏。

  5.   排干汤料以除去香料。将其存储起来以备将来用作主库存。

  用浓香腌制牛肉

腌牛肉块

  在炖之前,我总是腌制牛肉块。这个过程有助于风味渗透到肉中。我用三种中国调味品(大豆酱,发酵的豆腐和酱油)制成糊状,可以很好地覆盖并留在牛肉上。我建议您将其浸泡一整夜(或至少4个小时)。如果您不熟悉这些成分,请参考以下说明和替代思路:

  大豆酱

大豆酱

  黄豆酱(Huang Dou Jiang /黄豆酱)是一种由发酵大豆制成的棕黑色糊(与由蚕豆制成的四川辣椒酱不同)。广泛用于中国北方菜,非常适合调味肉类菜肴,例如北京闸江面的猪肉酱。如果无法获得,则可以用甜面粉酱(甜面酱)代替,甜面粉酱是另一种由发酵小麦粉制成的流行酱。海鲜酱也可以替代。

  豆腐乳

两种豆腐乳

  在我看来,发酵豆腐(或发酵豆腐)在中国被称为Fu Ru /腐乳,是中国被低估的调味品之一。它由大豆,米酒,盐和香料制成,具有复杂的风味,使菜肴具有极佳的风味:咸,鲜味,酒香,芳香和淡淡的甜味。

  通常,它是浸入一罐盐水中的多维数据集。对于红烧牛肉小腿,可以使用数量增加的红色版本(上图中的右侧)或白色版本(上图中的左侧)。不幸的是,没有其他成分与发酵豆腐味道相似。因此,如果您在采购时遇到麻烦,则必须跳过它(在这种情况下,我建议您在下一步中向库存中添加更多盐)。

  在适当的时间炖牛肉

一锅加香料的汤

  腌制完牛肉后,您就可以准备将​​其煮熟:将牛肉和所有腌料一起放入锅中(传统的中国煲或铸铁锅效果最好)。加足量水以覆盖肉。加入绍兴酒,生姜,葱,糖和一系列香料(详细信息在下一节中说明)。把水烧开。然后将热量调低,然后盖上锅盖慢炖直到牛肉煮熟。

一块红烧牛肉小腿

  要检查熟度,请用筷子戳一下最大块牛肉的中心。如果您可以将其插入,但要稍稍增加一点阻力,就该关闭热量了。您不希望过分煮熟,因为以后切成薄片时,牛肉不易保持形状。供您参考,我花了1span0m在一个有盖的铸铁锅中煮饭。

  注意:

在炖煮过程中,您可以通过品尝股票来检查咸味。如果偏咸,牛肉应该是正确的。否则,请随时添加一些盐。

  你需要什么香料

  在制作中国炖肉和母料方面,香料是必不可少的。它们有效地为菜肴增添了精致的多层风味。传统上,家庭厨师还会添加一些中药以增强其滋补特性。我用10种香料制作我的红烧牛肉小腿。很好地添加所有这些,但是如果没有可用,请随时跳过2-3种香料。

中国香料,葱和姜的集合

  八角

  决明子肉桂。它也被称为中国肉桂,是指源自中国南部的一种常绿树的芳香,坚硬的树皮。即使它们产生不同的口味,也可以用锡兰肉桂粉(西餐中广泛使用的普通类型)代替。

  月桂叶

  茴香种子

  四川辣椒。四川胡椒具有独特的麻木作用,还具有柑橘香气和松树的韵味。请参阅我的《四川胡椒指南》,以了解购买时如何选择优质的胡椒。

  整个白胡椒或黑胡椒

  丁香。按照我的食谱中推荐的数量。丁香使用过多会导致风味不均衡。

  曹阁(草果)。它被称为中国黑豆蔻,它具有烟熏味,樟脑味。您可以将其替换为更小,更起皱的印度黑豆蔻。但是,绿色小豆蔻不能替代。

  沙姜干。在中文中也称为山奈(Shan Nai(Shan Nai)),它比普通生姜的香味更浓郁。

  干辣椒。他们给股票带来些许辣味。根据自己的喜好调整数量。

  牛肉如何食用

一双筷子捡起的红烧牛肉腿

  开胃菜很棒

  牛肉块煮熟后,将其放在锅中自然冷却。然后将它们取出并存放在冰箱中固定。冰鲜的牛肉很容易切成薄片。将它们放在盘子上即可食用。由于所有的风味都已被吸收到肉中,因此牛肉片作为开胃菜的味道非常棒。

  另外,您也可以用简单的酱汁来配菜:加热约3汤匙高汤。将它倒入牛肉和一些自制辣椒油中。装饰着切碎的葱,以吸引视觉。有时,我喜欢在蒸笼中将切成薄片的牛肉加热几分钟。这样,味道更嫩。

  其他美味的方式

  除了自己提供牛肉片外,我还经常在其他菜肴中使用它们。

  作为面条的浇头。例如,在四川风味面条沙拉中用鸡肉代替鸡肉。或与汤汁一起使用(必要时用水稀释)制成美味的面条汤,就像我提供的麻辣牛肉面汤和兰州牛肉面汤一样。

  作为中国面包的馅料。例如,您可以用它代替肉夹杂(中国猪肉汉堡)或瓜宝(台湾猪肉pork头)中的红烧猪肉。您也可以将其包裹在中国春煎饼中。

  注意:

剩余的牛肉(未切片)在冰箱中存放最多4天,在冰箱中存放3个月。使用前在冰箱中除霜。

  如何重复使用

一罐五香牛肉汤

  不要丢弃将牛肉炖熟的调味料!您可以重复使用它来一次又一次地炖肉或其他配料。正如我在帖子开头提到的那样,这种美味的大师级作品可以在您的厨房中长期保存奇效。这是我存储和重用它的方式:

  取出牛肉后,将其通过筛子沥干。丢弃香料。

  将原料转移到干净的气密罐/容器中。将其在冰箱中存放最多4天,或在冰箱中存放3个月。

  在冰箱除霜。再用它来炖牛肉或其他成分。猪肉(肋骨/猪蹄/猪蹄),鸡肉(鼓/翅),豆腐,海带,煮鸡蛋是常见的选择。如有必要,添加更多的水,调味料和香料。

  只要您在每一步都注意卫生,就可以无限期地重复此过程。随着时间的流逝,香料的风味越来越浓郁,您的炖菜变得越来越美味。

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来自攀枝花市的厨友评论:

酱油是黄豆酱油嘛?...

发表时间-2021-05-16  回复
来自淮北市的厨友评论:

要多炒一会的,一会儿确实茄子是生的,说的不详细。...

发表时间-2021-05-16  回复
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用金针菇行吗...

发表时间-2021-05-16  回复
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好厉害的手法,我每次看别人捏简单,自己动手就废...

发表时间-2021-05-16  回复
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手抽没有问题,也只要几分钟,电动的反而太快容易把咖啡打到高处不能有效打发...

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来自宁波市的厨友评论:

不用黑胡椒可以不...

发表时间-2021-05-16  回复
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就是这种做法,谢谢菜谱的分享...

发表时间-2021-05-16  回复
来自成都市的厨友评论:

花胶一起下锅煲,会化掉的,没有你图中那么大...

发表时间-2021-05-16  回复