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台式三杯焗桶蚝煲

  满福楼行政总厨孙锦胜,年年入秋都设计煲仔菜式,每次总是卖个满堂红。曾经在马来西亚工作的他,熟悉海鲜做法,这道台式三杯焗桶蚝煲,正是他的拿手好戏。

台式三杯焗桶蚝煲

  孙锦胜师傅认为,瓦煲是做蚝煲的不二之选。

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  煲是瓦的好

  「说起三杯菜式,大家立时想起三杯鸡,这道桶蚝煲,就是给大家一点新鲜感。」师傅说。要做桶蚝煲,首先要有个煲,孙锦胜认为瓦煲是不二之选:「瓦煲传热快、保温性能好,而且挥发香味特别强,比其他物料的煲更好。」他认为,日本瓦煲比中国砂锅精緻、耐用和易于清洁,因此採用日本瓦煲来做。

五至六隻一桶的桶蚝,做这菜最适合。

  五至六隻一桶的桶蚝,做这菜最适合。

  蚝要因材用

  至于主角的蚝,不同蚝种都可以拿来做这道菜:「美加桶蚝,大隻厚肉,处理乾净,四季供应稳定,是不错选择。要求高的话,新鲜即开生蚝更好,不过较受季节限制,而且大小参差。日本的急冻蚝;例如熊本蚝和广岛蚝,体型偏小但蚝味浓郁,效果也不错。至于中国沙井吊壕,蚝味不浓又偏小,不建议採用。」桶蚝会按大小分级别,由一桶三、四隻的珍宝大小,到八至十隻的迷你大小都有,孙锦胜认为,五至六隻一桶的比较合做这菜,体型也较平均。

汆水可以去除蚝的腥味,惟鲜味也会流失少许。

  汆水可以去除蚝的腥味,惟鲜味也会流失少许。

  烹调小贴士

  「不同烹法,用蚝也有不同,姜葱蚝调味清淡,一定要选蚝味浓的,砵酒焗或这个三杯汁焗调味较浓,香料味也抢,可选价钱较实惠,相对蚝味较淡的蚝。」 桶蚝买回来后,将潺清洗乾净,用布擦净黑色裙边,就可以汆水。但汆水多少会令鲜味流失,可以改为乾蒸至五成熟,效果比较好。汆了水,搣走蚝身上硬枕(控制蚝壳开合的韧带),用筷子刺穿蚝身放水,下镬用少少油勐火半煎炸,蚝水便不会喷出来。

  三杯粤菜风

  另外一个主角三杯汁,超市或台湾食材店都有,自己调製的,会刻意做得比较甜,较甜的汁酱可以带出海鲜的美味。师傅採用焗製的方式烹煮,比较偏向粤菜手法,和台式三杯做法有点不同:「台湾正宗三杯菜式其实汁酱一样,但处理方法不同,下大量麻油在镬中爆炒,显示了不同地域做菜风格。」 九层塔是这道菜的配角,不过却是香味的来源,绝对不可或缺。孙锦胜通常採购泰国九层塔,买回来后摘取香叶,剔除坚硬的梗。梗放在三杯汁中煮煮,香气更佳!

用叁杯汁来焗,带点粤菜风格。

  用三杯汁来焗,带点粤菜风格

  台式三杯焗桶蚝煲

  材料、调味料:

  •   桶蚝 6 隻

  •   姜 1 两

  •   葱 2 两

  •   蒜 1 两

  •   乾葱 1 两

  •   红尖椒 4 片

  •   九层塔 1 两

  •   盐 少量

  •   台式三杯汁 4 汤匙

  •   糖 少量

  •   生粉 少量

  做法步骤:

  1. 烧热瓦煲。

  2. 将桶蚝洗净,加入盐和姜片将桶蚝汆水。

  3. 将桶蚝放旁边待乾约十分鐘 然后洒上生粉备用。

  4. 落油于镬中,待油滚。

  5. 炸香姜片、蒜粒和乾葱,捞起备用。

  6. 将桶蚝微微炸香至浅金黄色,捞起备用。

  7. 将葱段和红尖椒起镬,加入已炸香的桶蚝、姜片、蒜粒、乾葱、糖和三杯汁炒匀。

  8. 加入三分之二的九层塔,再用大火收汁。

  9. 余下三分之一的九层塔垫在已烧热的瓦煲底,放上台式三杯汁桶蚝,便可上菜。

  秘诀:

  1. 不方便在家开镬炸物的话,可以勐火滚油将蚝煎香

  2. 为蚝扑生粉宜轻手而薄,否则就会吃到满口粉,变成另一道菜钵酒蚝了。

  3. 嫌汆水令蚝鲜流失,可改为乾蒸,五成熟即可。

  4. 落镬炸前可以筷子刺穿蚝身放水,避免喷水烫伤。

  5. 九层塔梗放入三杯汁中稍煮,更添香气。

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