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西班牙海鲜饭

美国华盛顿必比登推介餐厅 Jaleo 大厨 Daniel Lugo 分享如何製作这道经典的西班牙菜。

 

大厨 José Andrés 的烹饪书《Made in Spain》封面上印着这样一句话:「直到美国每个家庭的后院烧烤架上都出现海鲜饭锅,我才会开心。」西班牙海鲜饭不是一道容易製作的菜色,但 Andrés 坚信西班牙海鲜饭可以——而且应该——在家裡烹煮和享用。

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西班牙海鲜饭

他获得必比登推介的旗舰餐厅 Jaleo 位于华盛顿特区。西班牙海鲜炖饭在顾客点菜后开始製作,并于桌边现场服务。Bethesda 分店还提供公开或私人课程,教顾客如何烹调这道经典菜。 

Bethesda 分店主厨 Daniel Lugo 是有着西班牙血统的波多黎各人。他说,自己是在波多黎各现已关闭的餐馆 Mi Casa 工作时,从 Andrés 那儿学习到西班牙海鲜饭的各种知识。「我那时才真正掌握到烹调西班牙海鲜饭的艺术。」他说。「相信我,在那之前,我以为我早就知道如何做西班牙海鲜饭。」

在此,他与我们分享他多年累积下来的专业知识。

什么是西班牙海鲜饭?

什么可以叫西班牙海鲜饭,什么不能叫西班牙海鲜饭,一直有很多争论。瓦伦西亚海鲜饭使用包括兔肉、鸡肉和豆子烹调等传统食材,是最初始的海鲜饭。「瓦伦西亚人相当捍卫他们的海鲜饭,任何不是他们所指的海鲜饭,都被称作米饭(arroz),即用海鲜饭锅(paella pan)製作的饭。」Lugo 解释道。

若你不是瓦伦西亚人,定义则可阔一点。「只要放在海鲜饭锅(paella pan)裡煮,你就可以放心地称它为海鲜饭(paella)。」

设备和食材

「你首先需要海鲜饭锅。没有海鲜饭锅,它就不是海鲜饭。」Lugo 说。海鲜饭锅是宽而浅的平底锅,让米可以摊平,均匀的烹煮。

锅的尺寸尤其重要。12 英吋的平底锅容易操作,可以煮一杯米饭。Lugo 推荐 Pate Negra 牌,但也可以从网路上购买其他便宜的锅子。

热源也很重要。Lugo 表示无论是瓦斯炉,燃气架还是户外海鲜饭架,瓦斯提供的火焰最平均。热爱挑战的厨师可以选择在火堆或炭火上烹调,但这样的话,就需要更多控制温度的技巧。

如果你只有电炉,最好是使用小一点、6 英吋海鲜饭锅,最后再放烤箱,这样海鲜饭才能以正常的速度、均匀烹煮。

使用的米饭是决定西班牙海鲜饭成败的另一个关键因素,Lugo 推荐西班牙米 Bomba Rice。它是一种短粒米,可以吸收相当于其体积叁到四倍的东西,产生更浓郁的味道。(不要用意大利米 Arborio rice 来替代,因为它淀粉含量太高,吸收不了太多的液体)。这种米在西班牙杂货店或较高端的食材店买到。他说:「它有点贵,但我告诉你,完全值得这个价。」

另一个提味的东西是 Salmorra,即 ñora 辣椒(ñora peppers)、番茄和大蒜的混合物。Lugo 说:「我个人喜欢将它加到所有海鲜饭裡。它就像味道炸弹。」如果你找不到 ñora 辣椒,可以用 sofrito代替,这是由番茄、洋葱、大蒜和辣椒混合而成的酱,能达到类似效果。 

调配好海鲜饭的基本味道之后,就可以添加任何你喜欢的东西。塬则就是一杯生米,比上四杯添加物。

 

西班牙海鲜饭

如何烹调?


 

Lugo 说製作海鲜饭最关键的因素之一,就是耐心。 「海鲜饭製作时间很长,有段时间你根本不能碰它。」 他说:「如果你动了海鲜饭,米饭就会释放淀粉,就会变得太浓稠,做出来的饭就不对了。」 海鲜饭与炖饭(risotto)不同,搅拌是大忌。 

 

开始烹饪之前,务必准备好食材。「一开始我们就要快速完成许多步骤。如果你没有准备好食材,你可能会把饭烧焦,或在製作过程中不得不把火关小,做出来的效果就不会一样。」

根据添加到饭裡食材的不同,烹调的步骤也会不同。如果添加海鲜,应该将它放在橄榄油裡煎一下,然后放在一旁,当米饭快熟的时候再把它倒回锅裡,用米饭的蒸气焖熟海鲜。如果添加肉类(如鸡肉或兔肉)或蔬菜,则需先煎一下,然后把它们推到锅边,与米饭、高汤和其他配料一起烹煮。

Lugo 喜欢在加入米饭之前先加高汤,因为煮出来的效果会更均匀。他说:「烹调过程在把米加入饭锅时已开始了,若这时才加入高汤,就会改变海鲜饭的温度。」

你可以在高汤沸腾时加入米饭。「不要随便将它倒上去,」Lugo 警告说。「要像撒盐一样撒在上面,」这样才能保证烹调均匀。 

轻轻摇晃平底锅,使食材均匀分佈,然后让其在高温上烹煮。「你会开始紧张,你会想『天哪,它会烧焦吗』?但就像我说的,要有耐心。」

密切留意平底锅,看哪裡的高汤沸腾得更厉害。偶尔转动平底锅来分散热量,让平底锅的各个部分均匀受热。

当液体开始变稠,米饭从高汤裡冒出头后,将火调到中火,但不要搅拌或移动米饭。 Lugo 说:「基本上这就像个小烤箱,下方的米饭还在持续烹煮。如果移动它,就扰乱了这个过程。」随着液体被米吸收,持续转低热度。

在整个烹饪过程中,温度是至关重要的。「如果一直保持高温,液体蒸发的速度会比米饭烹调的速度快;但是,如果加入高汤,又会让温度降低,让米饭的蒸煮速度,比液体蒸发的速度快。」

从加入米算起,大约需要煮 20 分鐘。他说:「这个过程我们不能着急。你会希望米饭是有口感的。」在美国,大多数人都喜欢将海鲜饭煮得太熟,但你应该要能吃到米的粒粒分明,不要太煳。

快煮好时,可以开始做「socarrat」,就是锅底黏的一层锅巴。把温度调高,听听声音。「José 常跟我们说海鲜饭在和你说话,」 Lugo 说。「你能听到小气泡的声音,这说明着液体正在一点一点蒸发,socarrat 逐步形成。听到这些声音时,就意味着差不多完成了。」

锅巴成形的过程中,声音会越来越大。这个阶段要小心,不要烧焦了。用勺子插入锅底,测试锅巴底部的脆度,感受锅巴的质感。

製作西班牙海鲜饭最简单的方法(尤其是在使用电炉的情况下),就是放在烤箱裡完成最后步骤。把温度调到 350 度,煮约 5 分鐘左右。这样煮出来的米饭外皮香脆,最后一点液体也能蒸发出来。

如何享用海鲜饭?

海鲜饭通常是放在平底锅中端上桌。「如何摆放海鲜饭也是一门学问。」Lugo 说:「中间水份通常会比边缘多。」他喜欢将饭以叁角形分块,把中间和边缘混合在一起,然后盛入盘子中,最后加上海鲜饭的配料大蒜蛋黄酱 (alioli)。 


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要多炒一会的,一会儿确实茄子是生的,说的不详细。...

发表时间-2021-05-15  回复
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比较懒,不解冻,直接冷冻的炒,影响不明显。炒的时候放点水,不能干炒。...

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问:油与其它材料同时加,还是揉成团再加好,谢谢!...

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芹菜还是生的...

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表皮总是被油纸粘掉是什么原因,温热时卷就是容易掉皮儿啊,凉了又怕裂,怎么办呢...

发表时间-2021-05-15  回复
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发表时间-2021-05-15  回复